Os
polifenóis são os principais responsáveis pela diversidade e
riqueza de cores, aromas, corpo, adstringência, “dureza” e
virtudes para a saúde do vinho. Graças a eles essa é uma bebida e
um alimento verdadeiramente dos deuses, pois é o único a ter um
deus próprio: Bacco na mitologia romana e Dionísio na grega.
Nenhuma outra bebida ou alimento mereceu esse reconhecimento ao longo
da história da humanidade. Os cerca de 8.000 polifenóis existentes
na natureza não têm nenhum valor nutritivo. Eles só existem no
reino vegetal onde exercem a nobre e valorosa função de defesa das
plantas. São eles que defendem as plantas dos ataques físicos como
o calor, o frio e a radiação ultravioleta do sol. Eles também
protegem os vegetais dos ataques biológicos (das bactérias, vírus
e fungos) sendo a defesa natural das plantas contra essas pragas. A
natureza (ou o Criador, se preferirem), só confiaria missão tão
importante a alguém especial e que tivesse grandes poderes e
virtudes. Os polifenóis por terem um poderoso efeito antioxidante e
uma marcada ação antibiótica – armas fundamentais para a defesa
– são os principais responsáveis pela sublime missão de
autoproteção das plantas. Essas ações são de grande interesse
para o homem, tanto na indústria como na Medicina. Na indústria
como conservantes. Tudo que se quer de um grande conservante é que
ele seja um potente antibiótico e antioxidante. Para exercer função
tão virtuosa nas plantas, os polifenóis se localizam quase que
exclusivamente nas folhas, cascas e sementes (para proteger a
espécie!). Nós, para usufruirmos o seu potente efeito antibiótico
e antioxidante, temos que ingeri-los. Mas, normalmente, não comemos
cascas e sementes. Comemos folhas, muitas vezes cozidas, o que
inativa uma série deles. O vinho é o único alimento que tem essas
substâncias em quantidades apreciáveis (até 8 gramas em um litro).
Nenhum outro alimento ou bebida tem tantos polifenóis. Alguns chás
têm quantidades significativas, mas não tanto como o vinho. Os
polifenóis, essa dádiva da natureza presente na uva e no vinho e de
grande interesse para a saúde, estão em diferentes quantidades
principalmente nas sementes, na casca e no engaço. Algumas cepas
também os têm em quantidade apreciável na polpa. E a presença
deles nos vinhos depende da cepa, da região, do clima, da
vinificação (principalmente do tempo de maceração e do controle
de temperatura) e da guarda. Nos vinhos brancos geralmente eles estão
presentes na quantidade de alguns miligramas até 1 grama em cada
litro; nos tintos até 8 gramas por litro. Em média, pode se dizer
que os vinhos tintos têm 2.500 mg/l e os brancos 10 vezes menos.
Os polifenóis no vinho vivem em grande harmonia com o álcool e
ambos se beneficiam muito deste feliz convívio. Essa convivência é
muito impressionante e até comovente! Alguns benefícios dos
polifenóis só ocorrem com o vinho e alguns malefícios do álcool
não ocorrem na presença dos polifenóis. Se retirássemos todos os
polifenóis do vinho obteríamos um líquido incolor com o mesmo teor
alcoólico, mas sem aroma e insípido. E se colocássemos os
polifenóis presentes numa porção de vinho numa mesma quantidade de
água, sem o álcool, ela seria intragável! É devido aos polifenóis
que o vinho é uma bebida e um alimento peculiar,
capaz de proporcionar muitos prazeres, sempre renovados e benefícios
para a saúde. Eles são o corpo e a alma do vinho. É bastante
compreensível tamanho interesse por esta magnífica substância,
pois ela tem uma ação favorável justamente nos dois grupos de
doenças que mais matam em todo o mundo – as cardiocirculatórias e
os cânceres. O Resveratrol existe apenas no reino vegetal. Já foi
encontrado em mais de 70 plantas e em quantidades significativas nas
uvas. A sua função na planta é de defesa, principalmente do ataque
de fungos, que serve como estímulo a sua produção. Ele é um
Polifenol do grupo dos não Flavonóides e do sub-grupo dos
Estilbenos. Durante a vinificação é extraído da uva
principalmente (mas não exclusivamente) pela ação do álcool.
A sua presença nos vinhos é muito variável. Depende de muitos
fatores como solo, umidade, quantidade de sol que a planta recebe
(tanto pelo número de horas de sol como pela orientação solar),
ataques de pragas, variedade da uva, técnicas de vinificação e até
mesmo dos cuidados durante a guarda do vinho. O aumento da
temperatura e a incidência de luz sobre o vinho transformam o
Resveratrol da forma trans para cis, que parece não ter nenhuma
atividade sobre a saúde. É por isso que vinhos da mesma variedade e
produzidos pelo mesmo vinicultor, mas de diferentes safras têm
diferentes quantias de Resveratrol. O mesmo ocorre com vinhos da
mesma região e safra, mas de variedades diferentes; e de mesma
variedade e safra, mas de região ou técnica de vinificação
diferente. Até mesmo ao longo da existência de uma garrafa de vinho
o seu teor de trans-Resveratrol varia – decresce. Será mesmo de
valor conhecer o teor de Resveratrol dos vinhos? Os vinhos
brasileiros apresentam teores muitos altos de Resveratrol, conforme
dados de estudos da Drª Regina Vanderlinde e do Dr. André A. Souto.
Isto é até fácil de entender porque a grande parte desta produção
provém da Serra Gaúcha, onde durante a vindima o clima costuma ser
quente e úmido e, portanto favorável ao desenvolvimento de fungos –
um forte estímulo para produção de Resveratrol pela planta.
Geralmente o conteúdo desta importante substância está entre 1 e 7
mg por litro de vinho. Os franceses, os chilenos e os argentinos
também apresentam dados com teores elevados de Resveratrol em alguns
de seus vinhos. Mas será mesmo importante conhecer este dado? O
Resveratrol é apenas um astro numa constelação. Existem no vinho
cerca de 200 diferentes Polifenóis. Todos eles com um potencial de
ações benéficas para a saúde – alguns com um possível efeito
até maior que o astro Resveratrol, como por exemplo, as
Procianidinas e a Quercitina. Os Polifenóis apesar de serem os
principais responsáveis pelas virtudes terapêuticas do vinho, não
são os únicos. No vinho existem cerca de 400 substâncias
conhecidas. Muitas delas com efeitos muito interessantes para o
organismo como alguns eletrólitos, oligoelementos, aminoácidos
(sobretudo a Lisina, a Fenilalanina, o Triptofânio e o Ácido
Glutâmico, considerados aminoácidos essenciais – aqueles que são
indispensáveis ao homem e o organismo não sabem produzir),
proteínas, enzimas, vitaminas (principalmente as do Complexo B) e o
álcool. O mais importante e interessante é que todos eles convivem
numa harmonia esplendorosa no vinho, como não se vê em nenhuma
outra bebida e em nenhum outro alimento. Certamente a quantia de
Polifenóis totais e a capacidade antioxidante expressam melhor a
relação de um determinado vinho com os benefícios para a saúde do
que a dosagem de Resveratrol. É necessário ter claro que o vinho é
muito mais que uma duas ou poucas substâncias. Ele é um ser vivo e
complexo (como as pessoas!) onde uma plêiade de compostos co-existem
em uma perfeita harmonia. Atribuir a uma única substância os
benefícios do vinho para a saúde é um erro que devemos evitar. St.
Leger é um importante cientista francês que muito contribui para o
conhecimento médico. Entre outras coisas estuda e escreve muito
sobre os efeitos da dieta, das bebidas alcoólicas e do vinho na
saúde. Num artigo publicado em 1979 na importante revista médica
Lancet ele, com muita inteligência e perspicácia, foi definitivo
nesta questão. Ele escreveu: “Caso acredite-se que o vinho possui
um ingrediente protetor contra doenças então devemos considerar
quase um sacrilégio tentar isolar esta substância. O medicamento já
se encontra pronto e em uma forma
DEDICO: Essa matéria à meu professor de LIBRAS (LINGUAGEM BRASILEIRA DE SINAIS) para comunicação com surdos Reginaldo Churu - Campo dos Goytacazes - RJ - Brasil
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Sommelier
Eduardo A. Ferré.
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